Alimenti antichi, nutrimento prioritario e fondamentale dei popoli primitivi, poi diventati la base della nutrizione moderna: sono i cereali, i prodotti agricoli protetti da Cèrere, dea romana delle messi e dei campi.
Al di là del riso, ingrediente universale, molti cereali non sono ancora entrati nell’alimentazione popolare, in particolare di quella mediterranea, pur essendo dotati di proprietà altamente benefiche. “Cresce l’interesse verso questi alimenti – commenta Francesco Gamaleri, del Consiglio Direttivo dell’Ordine dei Farmacisti delle Province di Milano, Lodi e Monza Brianza – che stanno gradualmente passando dalla curiosità etnica alle abitudini quotidiane, anche perché in molti casi sono compatibili con l'alimentazione dei soggetti affetti da celiachia, patologia con una frequenza media dell’1 per cento nella popolazione generale (Europa e USA) e il cui riscontro diagnostico è in crescente aumento in tutte le fasce di età”.
“Tanto è vero – prosegue Gamaleri – che la Società Italiana di Pediatria, al suo 71° congresso nazionale, ha promosso la Piramide alimentare transculturale, destinata a integrare la dieta mediterranea (patrimonio immateriale dell'umanità secondo L'Unesco) con cibi multietnici dotati di specifici benefici per la salute del bambino”.
Amaranto, grano saraceno, quinoa, sago, tapioca: per molti questi nomi sono poco conosciuti, ma faremmo bene tutti a memorizzarli, perché il loro sano utilizzo crescerà sicuramente.
L'amaranto è una pianta non graminacea i cui semi sono privi di glutine. I suoi grani sono ricchi di fibre e proteine, e dotati di un sapore un po’ dolciastro, con sentori di nocciola, molto gradevole. Presente in molte barrette energetiche, si può utilizzare nella preparazione di zuppe o di sformati, sia dolci che salati. Aggiunto all’orzo o al farro ne addolciscono il sapore.
Il grano saraceno (che non è propriamente un cereale) risulta favorevole nel controllare le dislipidemie (in particolare il colesterolo elevato) grazie al contenuto di flavonoidi (in particolare di rutina), dotati di potere antiossidante. Documentato è anche l’effetto del grano saraceno sul metabolismo del glucosio, risultando quindi un alimento ben indicato nei soggetti diabetici o con iperglicemia (van Dam RM, Hu FB, Diabetes Care). Inoltre previene o sopprime la formazione dei calcoli renali (Tomotake et al, The American Society for Nutritional Sciences, 2000).
Privi di particolare aspetto appariscente, i semi di quinoa (anche in questo caso un falso cereale: si tratta di graminacea) rivelano proprietà nutrizionali davvero speciali. Hanno infatti un’elevata concentrazione di fibre, di proteine vegetali, e di fosforo, magnesio, ferro e zinco. Essendo la farina totalmente priva di glutine, risulta un alimento ideale per i celiaci. Inoltre, i pochi grassi contenuti sono in prevalenza insaturi, quindi favorevoli nel metabolismo del colesterolo e nella prevenzione delle dislipidemie. Ingrediente di zuppe e minestre, o in accompagnamento di carni e verdure, la quinoa ha un sapore delicato, piacevole ed è facilmente digeribile.
Sempre più noto ai celiaci è il sago, una sostanza amidacea estratta dal tronco della palme da cocco e composta di solito in perline. Praticamente prive di grassi, minerali e vitamine, le perle di sago contengono elevate quantità di carboidrati, destinati quindi a substrato energetico, in particolare per le attività cerebrali. Viene anche usato come composto base per piadine o pani adatti per i celiaci.
La tapioca è tuttora l’alimento principale di molte popolazioni tropicali e subtropicali: si tratta in pratica di patate più ricche di carboidrati e proteine. Coltivazione povera ed elementare, ha sfamato milioni di persone spesso prive di altre risorse alimentari. In occidente la tapioca è arrivata soprattutto perché del tutto priva di glutine. Ricette fantasiose hanno poi eletto questo alimento a ingrediente gustoso e originale, oltre che molto sano. “Spesso associata alla farina di mais, è un alimento molto gradito ai bambini in epoca di svezzamento”, fa presente Gamaleri, il quale ricorda che tutti i cereali e le farine prive di glutine qui citate possono risultare particolarmente utili nelle fasi iniziali dello svezzamento dei bambini (che deve avvenire fra la 17a e la 26a settimana). Infatti, le farine prive di glutine devono essere utilizzate nel periodo che precede la maturazione definitiva dell'integrità della barriera intestinale alla gliadina, frazione proteica antigenica del glutine, e prima del completo sviluppo del corredo enzimatico digestivo del bambino.
Fibre, proteine essenziali, flavonoidi, minerali, vitamine – presenti negli alimenti prima citati – devono essere sempre assunti in quantità adeguate; nel caso in cui ciò non fosse possibile, il ricorso a integratori alimentari, può costituire un valido aiuto alla propria dieta.