Gli antiossidanti sono composti naturali presenti in alcuni cibi. Essi contribuiscono a inattivare i radicali liberi, che si formano in conseguenza di normali processi metabolici. I radicali liberi sono ritenuti dannosi per la loro influenza su meccanismi patogenetici sfavorevoli, fra cui lo sviluppo di aterosclerosi e di alcuni tumori, agendo su meccanismi molecolari o genetici.

Le migliori fonti gli antiossidanti sono la frutta e vegetali, in particolare i frutti di bosco (purché freschi), broccoli, cavolo, spinaci, melanzane, legumi. Abbondano anche nel tè verde e nero, nel vino rosso e nella cioccolata nera.

Composti antiossidanti sono tipicamente i flavonoidi contenuti in molti vegetali. Alcune vitamine, come la C e la E, nonché alcuni minerali (selenio) hanno una rilevante funzione antiossidante.

I metodi di cottura condizionano sicuramente l’integrità di antiossidanti.

Un criterio generale, scientificamente fondato¹, sostiene che “l’acqua non è la migliore amica nella cottura dei vegetali”. La cottura alla piastra (senza bruciare l’alimento), con il microonde o al forno sono le modalità più rispettose degli antiossidanti. La frittura occupa una posizione intermedia. La bollitura in pentola o a pressione è invece quella che più di altre inattiva tali preziosi composti.

Il ricorso a una integrazione alimentare contenente antiossidanti è quindi in molti casi indicato.

¹Jiménez-Monreal AM et al: Influence of cooking methods on antioxidant activity of vegetables. J Food Sci. 2009 Apr;74(3):H97-H103